.
Time Is Money - Tak bisa dipungkiri
kelezatan olahan masakan dari ayam dan bebek ditentukan oleh kualitas ayam dan
bebeknya ketika mentah.
Makin segar, makin
enak hasil masakannya.
Mari kita lihat
faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pengolahan ayam dan bebek.
Memilih Ayam and
Bebek
Saat memilih ayam
dan bebek hidup, perhatikan kelincahan dan matanya. Umumnya ayam dan bebek yang
masih lincah, tergolong hewan yang sehat.
Untuk ayam atau
bebek yang sudah dipotong dan dikuliti, kita hanya bisa melihat dari kondisi
dagingnya. Ciri-ciri daging ayam dan bebek yang masih baik adalah:
- Tidak berlendir
- Tidak berbau
- Tidak ada bagian
yang kebiruan bekas memar
- Daging terasa
kenyal jika ditekan
Potongan Ayam dan
Bebek
Ayam biasanya
dipotong dalam potongan 4, 8, 12, 16, 20, tergantung kebutuhan atau jenis
masakannya. Bebek biasanya dipotong dalam potongan 4 atau 8, tergantung
kebutuhan atau jenis masakannya.
Ayam juga sering
difillet (dipisahkan dari tulangnya), tetapi bebek umumnya bertulang (kecuali
olahan western dan cina).
Ayam Kampung and
Ayam Negeri
Ayam kampung biasa
digunakan untuk masakan berkuah dan masakan yang waktu masaknya lama. Ayam
negeri biasa digunakan untuk masakan yang waktu masaknya cepat. Untuk masakan
berkuah banyak seperti sup atau soto, kurang disarankan.
Persiapan Ayam and
Bebek
Lumuri ayam dan
bebek yang sudah bersih dengan air jeruk nipis dan sedikit garam. Biarkan
sebentar lalu lanjutkan memasak.
Kadang sebelum
dimasak, bebek atau ayam digoreng lebih dahulu agar berkulit sehingga ketika
direbus tidak hancur. Cara menggoreng, panaskan minyak sampai cukup panas
(jangan gunakan programming interface terlalu kecil). Goreng sampai sebentar
saja asal berkulit. Bila terlalu lama digoreng, ayam atau bebek akan keras.
Buang lemak ayam,
terutama ayam negeri supaya kuah tidak terasa amis. Pada bebek, buang
tunggirnya untuk mengurangi amis. Khusus untuk bebek, bila dipotong dari hidup,
segera letakkan dalam posisi menungging agar darahnya keluar semua.
Tips Pengolahan
- Kerat atau
memarkan ayam atau bebek untuk membuatnya mudah menyerap bumbu dan mudah
matang.
- Jangan
menusuk-nusuk daging ayam atau bebek ketika sedang dimasak agar kaldu tidak ke
luar dari ayam atau bebek sehingga daging ayam atau bebek kehilangan kelembapan
dan rasa kaldunya.
-
Menggoreng/memanggang ayam tidak boleh terlalu lama agar tidak keras.
- Ayam atau bebek
yang ditim, sebaiknya ditaruh di dalam wadah, bukan lagnsung di atas penyaring
kukusan. Tujuannya agar kaldu tidak terbuang dan selama dikukus ayam atau bebek
terendam kaldu sehingga tidak kering.
- Memotong ayam
atau bebek harus pas di sendinya agar ketika dimasak darah tidak ke luar dan
membuat ayam atau bebek berbercak-bercak hitam.
- Mengolah bebek
sebaiknya banyak rempah agar amisnya tidak terasa.
- Gunakan
programming interface kecil saat mengungkep ayam dan bebek agar keduanya punya
kesempatan lama untuk meresapi bumbu.
- Ayam/bebek goreng
dan bakar lebih enak disajikan panas supaya tidak terasa keras.
EmoticonEmoticon